卤猪蹄哪些香料适合做君料？
卤猪蹄那些香料适合做君料？
大家好，我是美食kangkang姐，我的回答是：这问题可以分拆以下几个方面，一，烹饪的方法是：卤。二，食材：猪蹄。三用到香辛料，涉及到香料配伍中的君料概念。为什么得拆解这么细？只需要回答是哪一味香辛料足以。可事实并不是这样，这一个问题是一系统性的问题。搞懂一东西需不仅要知道所以然，还要明白之所以然。
食材，猪蹄俗称猪脚，食材特点：长时间在圈养地方什么都踩，你懂的，又不洗脚😂😂，可以说是猪身上最腥臭的部位了。同时猪蹄又含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量低。通俗讲，肉与骨头对半分，蹄筋与胶原蛋白多，肉少。
在卤菜行业使用香辛料中的君，可能是一味也可能是几味组合。但我提出一自己的观点，那就是并不是按量多少去区分那个是君，那个是臣。这好比是军队，兵最多，将一人，但决定成败战局的大多数就是将或者将加智囊团。但这里面骑兵占有率多少，步兵占有率多少，对应的是香辛料配方中芳香性香料占有率与苦香性香料占有率。一般最低比例为三比 二。
北京老头猪蹄，网红品牌，自称师从北京天福楼老师傅。在翠云路上那家属院时，每天两大盆估摸有200多斤猪蹄肘花，20分钟内卖光，顾客甚至提前三四个小时排队，我第一次去尝，没有买上，买一点汤，单独买汤也是要钱的。
点评，酱香味浓郁，没有料味，突出肉香味。软烂脱骨。契合北京人口味。不好点是，时间稍长，颜色发黑。
猪蹄制作（翻版）
准备食材 一猪前蹄（进口国产都可以，老头猪蹄用的是进口猪蹄）
香料——八角，小茴香，白芷，草果，桂皮，肉蔻 甘草，香砂，花椒，良姜，丁香，砂仁，草寇，生姜
调味料，白糖，海天草菇老抽，盐，老才臣料酒
每日里卤制猪蹄，试过不少的配方，让我来谈谈自己的看法，君料应是按君臣佐使的君来说，本人并不同意引用看病的做法在卤猪蹄中来，因为此前曾多次试过按4：2：1的君臣佐使配料方法，发现并不适合，权当君料是最主要的香料来谈谈。
卤猪蹄配备香料，第一要考虑原材料的特性，比如是腥味重还是膻味重，依据此来决定是以去腥为主还是以增香为主，我个人认为，猪蹄经前期妥善处理后再卤制应用增香为主，最适合的香料是八角，哪么八角就是君料。如果前期处理不到位就应以去腥为主，哪么去腥类的良姜可做为君料。曾经一个给我指点过的厨师讲自己过去做卤味是就是以良姜做为主料的。也见过有厨师用桂皮作主料但不知用量的，30个猪蹄放了五六根桂皮。
讲一下猪蹄前期处理，先泡水去血，换两三次水，下来用传统喷枪烧去毛，然后清洗外皮，干净后凉水下锅去浮沫烧开，多煮一会捞出，用小刀去除蹄夹缝死皮，然后清洗干净可用。
从实践中来到实践中去，我觉得卤猪蹄适合做主料的有八角，桂皮，白芷。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
谢邀回答。卤猪蹄哪些香料适合做君料？我的回答是：在我卤猪蹄的组方中我是以附香的香辛料为君料。也许看到这里大家会有疑问，猪蹄的腥臭异味那么大？为什么不是去腥除异的香辛料做君料呢？而你却搞反了呢，下面就以我的经验给大家详细讲解一下。
而我们卤水中使用的香辛料大部分属于中药，所以也引进了这种组方理论。
这中药的君药就对应香辛料中的君料，它的主要作用就是最适合原材料，附香最强，去腥除异功能最好，一般用量比较大，在整个组方中起主导作用。
猪蹄可以说腥臭味是最大的，大家在以往组方经验中，往往会把去腥除异的香辛料做君料，可是忽略了去腥出异的香辛料大多属于苦香型香料，卤水中如果投入过多，便会发苦，或者产生其他不舒服的味道，导致产品很失败。
我的组方理念就是：只要达到提香并去腥的目的，用的香辛料越少越好。每一种原材料都有它自己的本味，我们只要突出它的本味的同时去除腥膻异味，并用最少、最合理的香料组方卤产品，卤出来就是合格的卤味产品。香辛料用量并不是越多越好，多了也会适得其反。
再者猪蹄这种原材料还能清炖煲汤，甚至不加任何香辛料，也吃不出它的腥臭异味，可以看出香辛料不是猪蹄去腥除异的第一选择。
所以在卤制猪蹄时，我还是以附香的香辛料为君料，去腥除异的香辛料为臣料，并且香辛料的用量少，特别注重猪蹄的初加工阶段。
八角25克，白芷25克，白扣25克，桂皮20克，肉蔻15克，山奈15克，良姜10克，甘草10克，草果15克，砂仁15克，草蔻15克，小茴香15克，花椒15克，陈皮8克，香叶8克，丁香5克。
1.买了新鲜猪蹄先泡去血水，大约两小时，流动水最好，如果条件达不到，隔半小时换一次水。
2.凉水下锅焯水，加入料酒、姜片，大火烧开锅并撇去浮沫。小火焯约二十分钟。
首先很高兴回答这个问题，因为我很喜欢吃卤猪蹄，而且营养价值也非常高。
香料的种类非常多，每种香料都有各自的用量和用途，用错的话还会适得其反。
今天咱们聊一聊关于香料的最基础的知识，香料种类太多，而在日常生活中，这10种香料是最常用到的，它们分别是：八角、花椒、桂皮、香叶、草果、丁香、砂仁、良姜、辣椒、白芷。
然后解释一下香料中“君料、臣料、佐料”的意思。君料就是一个配方中用量最大的香料，主导配方的主要香型；臣料就是配方中用量第二多的香料，起到***增香的作用；佐料（使料）是用量较少的香料，主要起到一些功能性作用，比如去腥、解腻、防腐、增加回味等。
君料主要有4种：八角、桂皮、花椒、辣椒，对应不同的臣料，可以搭配出不同的香型，八角为君料主导浓香型，桂皮为君料主导淡香型，花椒为君料主导麻香型，辣椒为君料主导麻辣型，这些君料也可以相互组合，互为君臣，搭配出麻辣清香、麻辣浓香等不同香型。看你喜欢什么口味的卤猪蹄，如果是原味的话，建议君料选择八角，喜欢麻辣口味的话可以加入花椒和辣椒。
比如猪蹄带有骨头，则可用丁香，不带可不用；食材较肥腻，则可用草果去腥解腻，增加香味。
下面介绍下猪蹄的做法:
主料：猪蹄
辅料：花椒、草果、香叶、干辣椒、姜、葱
调料：料酒、酱油、八角
