红油怎样做才能又红又亮又香？
作为资深厨师的我告诉你
红油的制作方法！
辣椒面一定要选用四川的手工辣椒面！要一半粗的，和一半细的搭配一起用！
油要用混合油！也就是10斤菜籽油加一斤香油和半斤花椒油！这样的油熬出来的辣椒油味道才红，香！
做法就是
先将菜籽油熬到冒青烟，熬熟透！加香油和花椒油！油温烧到八十度下八角，桂皮，香叶！炸香加葱姜蒜香菜芹菜叶！炸至焦黄捞出，然后待油温冷却至80度下一斤芝麻！然后慢慢舀进辣椒面里面，不停的搅动！然后冷却一两天就可以吃到美味的辣椒油了……希望可以帮到你！谢谢支持，鼓励一下，谢谢
个人观点，重点特出香、亮两字做又章，又红必需添加色素(应在国家法律允许下，即食用色素量不能超标)，若不用色素是很难做到又红的。
尽量挑选颜色深红的辣椒，可用市面现成的十三香、五香粉等香料，或自己到中药房店叫来包制作扣肉(即五香肉)的香料药材，因香料用量多少，其中成份多少，熬出的香味是有变化的，这点需注意，致于想熬出的香味才自认为香(香味是没有标准，实际取决于客人的回头率，任何人说法均不准确)，通过实践检验，以后就定下该香味为自己的招牌味，要亮无非加油，花生油、芝麻油(带香)。制作过程就用自己熟悉的方法，注意火候，研究各种物的比例，忌心急，相信***以时日，你能闯出自己的品牌来。
红油一路发展至今，，从开始辣椒粉+植物油（菜籽油、大豆油、色拉油）发展到至今各地各式的复合红油，可以说红油这看是简单的原料已经全面升级到了“4.0时代”，已不再是单纯意义上的红油，一款特色红油可以成就一个面馆、一家餐厅、甚至一代厨人。
今天就红油又香又红又亮的问题来发表些小关键点，供大家交流。
关键点：1、辣椒，2、油脂，3、香料，4、时间，5、温度，6、比例
1、辣椒：可选二荆条辣椒粉辣度适中、色泽红亮、香味十足。如要增加辣味搭配朝天椒
2、油脂：黄菜籽油，生、熟均可，川式红油当中常用。
黄菜籽油
黑菜籽油
3、香料：各地各式都有不同，有加紫草的、有加桂皮的、有加香叶的、有加............没有 统一定式。（基础香料：白芝麻、八角、生姜）
4、时间：a、生菜油的炼制时间：大火烧制8成热冒大量白烟转中火在烧至无白烟关火 凉冷备用。
四川的红油辣椒，特点是色红，油亮，不燥，辣味足，香味浓，但是很多外地朋友却做不出四川红油辣椒的味道，今天我来分享一下做红油辣椒的一些方法和技巧。
在分享做法之前，我们先来讲一下炼制红油辣椒需要做的准备工作，如果前期的工作没做好，那后期无论你怎样努力都没法炼制好红油辣椒。
首先，油的选择。做四川红油辣椒要选用菜籽油。菜籽油在所有的食用油中，香味是最好的。只不过菜油必须要烧熟，否则会有生菜油味。而判断菜油烧熟与否的依据就是油的温度，通常情况下我们会将油温烧到280度，用勺子舀出来看油的颜色几乎是白色了。很多人觉得菜油很难吃，就是菜油没有烧熟的原因。看着菜油冒烟了，总怕会烧燃着火，所以就匆忙关火了，实际上菜油在烧制之初开始冒烟，温度只有150度左右，而且冒出的是黑烟，真正烧熟了，冒出的是白烟。
第二，辣椒面的选择。做四川红油辣椒，选用的是二荆条辣椒面，这种辣椒的特点是颜色红，辣度低，香味浓。如果觉得辣度不够，可以适当加一些其他辣度高的辣椒面。辣椒面要熟的并且稍微粗一点。在四川以外的很多地方，基本都是用生辣椒面制作红油辣椒，殊不知生辣椒面做出的红油辣椒较之于熟辣椒面做出的红油辣椒，味道相去甚远。
熬制红油的方法有很多种，要想熬出既辣又红还香的红油首先要选对辣椒。我们四川厨师一般会将二金条辣椒和朝天椒搭配使用，二金条辣椒的色泽非常红亮，辣度适中，但是由于辣椒籽特别多，所以它的辣椒香味是很充足的。而朝天椒主要是辣度高。二者搭配才能保证色泽够红，辣味充足，香味还浓。至于二者的比例，一般会控制在1∶1。
炒制辣椒的方法要准确。一般都是将辣椒放入锅内，用小火慢慢煸至辣椒开始有点焦糊时取出。不过我们在操作时，会加入少许菜子油和干辣椒一起煸炒，这样也能增加辣椒的香味。待辣椒炒好后，放入绞肉机内粉碎，放入容器内。
独家秘制红油制作方法
传统的红油已经满足不了人们对菜品色、香、味的挑剔。下面是我们的独家红油制作方法。
原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。
制作：1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。
2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金***且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣。
3、油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
注：
食用油最好选用花生油。郫县豆瓣酱及泡辣椒要切的粗细适宜。
